Az étel, amelynek védőszentje van – ízletes fűszeres gőzgombóc receptje Az ételek világában ritka az olyan fogás, amely nemcsak a gyomrunkat, hanem a lelkünket is táplálja. Ilyen különleges kincs a fűszeres gőzgombóc, amelyhez egy igazi védőszent dukál.

Teljesen el vagyok ragadtatva a töltött tészták világától! Legyen szó az olasz raviolikról, a lengyel pierogikról, a kínai baozi-ról, vagy a nagymamám híres barackos gombócáról (a receptet ITT találod), mindegyik egy külön élményt nyújt. De mi rejlik a töltött tészták varázsának mögött, ami miatt annyiféle kultúrában megtalálhatóak? Talán az, hogy olyanok, mint egy ízletes meglepetés: egy gyönyörű csomagolásban lapul valami mennyei finomság. Most pedig osztok meg veletek egy kis gombóctörténetet, valamint egy fűszeres húsos bao receptet, hogy ne csak az ízlelőbimbókat izgatjam fel, hanem konkrétan a konyhátokba is varázsoljak valami különlegeset! Fiala Borcsa írása.

A "régen minden jobb volt" nosztalgikus hazugságát rögtön csapjuk is szét egy húsklopfolóval: a töltött tészták például sokkal rosszabbak voltak fogantatásuk pillanatában, ugyanis egyáltalán nem voltak megtöltve. Tudom, tudom, most azt gondolod, sületlenségeket hordok itt össze, de ez az igazság: a töltött gombócok és a nudlik bizony egy tőről fakadnak. Ám míg a nokedli, a német Spätzle, az olasz gnocchi vagy a nyugat-afrikai fufu, megmaradt szinglinek, addig voltak a tésztacsaládnak olyan tagjai, amik úgy döntöttek, az életüknek csakis szép gömbölyűre töltve van értelme. A családfa eme kettéválása pedig jó régen megtörtént, régészek találtak ugyanis olyan időszámításunk szerint 300-ból származó sírokat Kínában, amelyek töltött gombócok maradványait tartalmazták. (Ezúton szeretnék végrendelkezni: halálom után, kérem, az én fejemet is töltöttgombóc-párnára helyezzétek!)

Az ügy különös érdekessége, hogy a történészek véleménye szerint a gombócok nem Kína földjén születtek, így a kínaiaknak a spagetti nyújtotta dicsőségre kell szorítkozniuk. Valószínűleg a töltött tészták Közép-Ázsiából indultak hódító útjukra, ahol a népszerűsítés jegyében a Földközi-tenger irányába haladtak, északnyugatra, míg végül az ókori világ minden szegletében elérkeztek azokhoz az éttermekhez, ahol a gombócok iránti szenvedély már-már megszállottsággá vált. A római De Re Coquinaria című szakácskönyv, amely az ötödik századra datálható, szintén említést tesz a töltött tésztákról, ahol a vízben főtt gombócok ízét zsírral, húslevessel és fűszerekkel dúsított, finomra vágott fácán teszi még ínycsiklandóbbá.

Az 1682-ben megjelent Compendium Ferculorum című mű, amelyet a lengyel szakács, Stanisław Czerniecki jegyez, már számos ínycsiklandó pierogi recepttel büszkélkedhetett. A töltött tészták világában a desszertek mellett a sós változatok is helyet kaptak, például a borjúvesével töltött finomságok. A pierogi népszerűsége folyamatosan nőtt, és a receptsor bővülésével együtt egyre inkább teret hódítottak a gombával, savanyú káposztával, sajttal és burgonyával töltött változatok. Így a pierogi méltán vívta ki a lengyel konyha nemzeti ételévé avatását. De a történet itt még nem ér véget, hiszen a pierogi kreatív evolúciója tovább folytatódott, és újabb ízletes variációk születtek!

Még védőszentet is kaparintott magának, méghozzá Szent Jácint személyében, aki (a legenda egyik változata szerint) a tizenharmadik században mi mással, mint töltött tésztával mentett meg egy komplett várost az éhezéstől.

Ha már most a klaviatúrádra vagy a telefonod kijelzőjére csorog a nyálad, és szívesen cserélnéd az életed egy ízletes tál pierogiért, ne búsulj! Kattints IDE, ahol nemcsak a burgonyás szenvedélyemről mesélek, hanem megosztok veled egy fantasztikus pierogireceptet is, amivel garantáltan elcsábítod az ízlelőbimbóidat!

Az olasz ravioli története az arisztokrácia asztalához vezethető vissza, ahol kezdetben csak a gazdagok élvezhették ezt a finomságot. Idővel azonban a népszerűsége annyira megnőtt, hogy a szegényebb rétegek konyháiba is eljutott, főként ünnepek alkalmával. Az olasz tészták, mint a spagetti, penne vagy rigatoni, már önálló családot alkotnak, de a töltött tészták között is sokféle variációt találunk. A szülinapi ünnepségeken a ravioli mellett ott van a félhold alakú mezzelune, a tortelloni és a ravioli gigante is, sőt, ha tágabb értelemben nézzük, a cannelloni is befér a buliba. A friss tésztalapok közé szinte bármi elhelyezhető: hús, sajt, ricotta, zöldségek – így remek lehetőséget nyújtanak a maradékok kreatív felhasználására. Én is nagyon élvezem, hogy otthon készítek raviolit, különösen, amikor a húsvéti sonka maradékát szeretném felhasználni. Ha kedvet kaptál, ÍME, egy recept, hogy te is kipróbálhasd!

Az egyik legérdekesebb töltött tészta a kínai konyhában a Nanxiang da rou mantou, ami szinte egy kifordított húslevest képvisel. Itt nem a cérnametélt lebeg a lében, hanem a finom, ízletes húsleves rejtőzik a tésztaburok belsejében, így minden falat egy izgalmas felfedezés!

Ezt a különleges ételt egy sanghaji mesterkonyha innovatív séfje alkotta meg: ügyes trükkel a tésztabatyuk közepébe fagyott aszpikot rejtett, amely a gőzölés folyamán ízletes levessé alakult. Ázsiában nagy népszerűségnek örvend a gombócok gőzölése – hasonlóan a sípályákon népszerű szilvalekvárral töltött osztrák gőzgombóchoz, amelynek receptjét ITT találod. Én személy szerint odáig vagyok ezekért a fűszeres töltelékes kis bucikért, így hát nem is húzom tovább az időt, lássunk neki a főzésnek, kezdésnek irány a konyha!

Egy tálba szitálok 300 gramm lisztet, a közepére mélyedést csinálok, és abba öntök 140 milliliter langyos vizet, egy csomag száraz élesztőport, egy kiskanál cukrot, és két evőkanál olajat (én szezámmagolajat szoktam ehhez használni, rajongok a bódítóan szexi illatáért). Elkeverem a tetejét, tíz percre magára hagyom, majd amikor az élesztő felfutott, összegyúrom a tésztát. A kész bucit letakarva meleg helyre félreteszem (télen a mikróba szoktam bedugni), és elkészítem a tölteléket.

Apróra vágom a zöldségeket egy aprítógép segítségével, de ha van kedved és ügyességed, nyugodtan vághatod kézzel is! Egy serpenyőben felhevítek egy kis olajat, majd beleteszem a 100 gramm lereszelt vagy finomra aprított fejes káposztát. Megsózom, aztán hozzáadok egy nagyobb répatestet, amit szintén reszeltem vagy aprítottam, és három szál újhagymát is felkarikázok. Egy hüvelykujjnyi gyömbért hámozok meg, lereszelem, és ezt is a zöldségekhez adom, nem feledkezve meg pár gerezd összezúzott fokhagymáról sem. Amikor a zöldségek kicsit megpuhulnak, rádobok 400 gramm darált sertéshúst, sózom, majd szórok rá ötfűszer-keveréket. Főzöm, amíg a hús átsül (pirítani nem szükséges), és a keverék leve nagyjából elpárolog. Ez az egész művelet körülbelül 15 percet vesz igénybe.

Mostanra remélhetőleg a tészta már szépen megkelt (kivéve, ha szupergyors üzemmódban készítetted a tölteléket), így itt az idő, hogy összeállítsuk a remekművet!

A tésztát 16 egyenlő gombócba osztom, majd ezeket a gombócokat 12 centiméter átmérőjű korongokká nyújtom. Ügyelve arra, hogy a középső rész kissé vastagabb legyen, míg a szélek finoman vékonyodjanak.

Nem kell összeomlani, ha nem lesznek tökéletes kör alakúak, az enyémek rendszerint közelebb állnak egy Rorschach-teszt ábrájához, mint a geometria tankönyv körvonal alakzatához, de emiatt nem szoktam Dunának menni.

A tésztaplacsnit a tenyerembe teszem, a közepére egy evőkanálnyi tölteléket pakolok, majd összefogom a két-két szembelévő csücskét, összenyomkodom, hozzáfogom a többi lelógó csücsökrészt is, végül csavarintok a tetején egyet, és kész is! A nagy találmányom, hogy ezeket a kis baozikat jó minőségű muffinkapszlikba teszem, és úgy gőzölöm meg. De az is jó, ha felszabdalsz sütőpapírt, és a darabkákra fekteted a baókat.

A gőzölésnek számos izgalmas módja létezik, és érdemes felfedezni őket. Kezdjük a legköltséghatékonyabb megoldással: a párolókosárral, amely körülbelül 2-3000 forintért beszerezhető. Ez a praktikus, legyezőszerű fémrács könnyedén elhelyezhető egy lábasban. Csak annyi vizet kell aláönteni, hogy a gombócok ne érjenek bele, hanem a gőzben főjenek. Az előnye, hogy kis helyen elfér, viszont hátránya, hogy a méretétől függően csupán hat gombóc fér el rajta. A legautentikusabb választás a bambusz párolókosár, ami 4-10 ezer forint körüli áron kapható. Ez a megoldás már nagyobb helyet foglal el a konyhában, viszont kétszintes kialakításának köszönhetően akár tíz gombóc is elfér benne egyszerre. Ha viszont valami igazán nagy volumenűre vágysz, a gőzölőfazék a tökéletes választás. Az enyém egy családi méretű húsleveses fazék, és a betétek révén három emeletes, így egy komplett baopartira elegendő mennyiséget tudok készíteni. Ha azonban nem szeretnél befektetni, egy egyszerű trükk is segíthet: köss egy széles lábosra vagy serpenyőre feszesen egy konyharuhát. Erre tedd a gombócokat, alá pedig annyi vizet, hogy még a popójuk se érjen bele. A tetejére rakj fedőt, de ügyelj arra, hogy maradjon hely a gombócoknak növekedni, mert a gőzben bizony úgy fognak terjeszkedni, mint egy nyári szünetet élvező kiskamasz.

Amikor felforrt a víz, a baókat a rácsra teszem, lefedem az edényt, és szigorúan nem nyitom fel 15 percig, ha dinoszauruszhorda tör rám, akkor sem! Ellenkező esetben ugyanis félő, hogy összetöttyednek, mint egy defektes autógumi.

Miután a baók elkészültek, egy kis tálkában helyet kap a kedvenc szószom, ami lehet szójaszósz vagy egy különleges, édes-csípős ízvilágú elixír. Abba a tálkába mártogatva élvezem a falatokat, így minden harapás egy újabb ízélmény.

Kívánom, hogy minden falat élvezetes legyen, és a töltött tészták készítése során sok örömöd teljen! Mesélj nekem, melyik gombóc típus a szíved csücske?